SALMONE DELICATO
Ingredienti4 filetti di salmone senza pelle del peso di 200 gr ciascuno
800 gr di zucchine romanesche piccolissime mondate
400 gr di finocchi teneri mondati
1 piccolo porro mondato
1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente
4 scalogni pelati
1 spicchio d'aglio pelato e ridotto a lamelle
1 ciuffetto di aneto
Il succo filtrato di un'arancia
Il succo filtrato di un limone
1 arancia non trattata
1 cucchiaio di grani di pepe misto
40 gr di farina bianca
20 gr di amido di mais
50 ml di Cognac
40 gr di burro leggermente salato
60 ml di olio extravergine d'oliva
Sale fino
PreparazionePorre i filetti di salmone in un contenitore con coperchio, irrorarli con il succo di limone e cospargerli con un pizzico di sale, metā dei grani di pepe schiacciati, le lamelle d'aglio e l'aneto; chiudere e lasciar marinare in frigorifero per almeno quattro ore.
Trascorso il tempo, sgocciolarli (filtrare la marinata e tenerla da parte), cospargerli di farina e scrollare l'eccesso, quindi rosolarli nel burro lasciato spumeggiare insieme a 20 ml di olio extravergine; appena saranno dorati da entrambi i lati, sfumarli con il Cognac e fiammeggiare, poi salare, versare la marinata filtrata ed il succo dell'arancia in cui sarā stato stemperato l'amido di mais e lasciar addensare la salsa, per poi spegnere e profumare con metā del prezzemolo.
Tagliare a dadini le zucchine, il finocchio a spicchi sottili ed il porri a rondelle, quindi dorarli padella con il resto dell'olio e gli scalogni tritati; salare, pepare, ultimare con il resto del prezzemolo tritato e spegnere.
Tagliare l'arancia a fette spesse, passarle sulla griglia rovente ed adagiarne un paio su ogni piatto singolo.
Sistemare il salmone con la sua salsa sulle fette d'arancia e completare il piatto con grani di pepe e le verdure saltate e pressate in un coppapasta tondo o in uno stampino monoporzione, quindi portare subito in tavola questo piatto da festa, che farā bella figura anche con gli ospiti affamati LOL
